La leyenda

Son pocos los eventos envueltos en tantas leyendas como los relacionados con el café. El origen del café sigue siendo un misterio. La leyenda relata que Kaldi, un pastor de Etiopía, llevaba sus cabras a pastorear cuando éstas, de repente, encontraron una planta de café y comenzaron a comer las bayas. Por la noche, las cabras manifestaron una energía hasta entonces desconocida.

Kaldi, relacionando el extraño comportamiento de las cabras a los frutos, tostó las semillas de la planta, las molió y realizó una infusión con ellas. Nacía el primer café de la historia. Sin importar cual sea el verdadero origen del café, es a partir del siglo XIV que comienza la invasión progresiva del café en Arabia, Egipto, Siria y Turquía. A partir del siglo XVI, gracias a los mercaderes de Venecia, nacen las primeras cafeterías, lugares de encuentro de intelectuales y artistas. Durante el siglo de las Luces el café es muy apreciado, es ideal para estimular debates y reflexiones: se narra que Voltaire bebía alrededor de treinta tazas por día. En los siglos venideros el café continuó difundiéndose, abriéndose paso entre las clases menos privilegiadas y convirtiéndose en un reconstituyente indispensable para las duras jornadas laborales. Su naturaleza inter-social, que ha unido a ricos y humildes, a nobles y clases populares, es lo que ha convertido al café en una bebida tan popular hasta convertirla en un símbolo inimitable de gusto, relax y placer.

Café

El Coffea o Cafeto, originario de Etiopía, pertenece a la familia Rubiaceae. La planta, con un tronco de 5-10 cm di grosor, tiene una altura de entre 4 y 6 metros y flores que se parecen a las del jazmín. El Coffea crece en las zonas tropicales y ecuatoriales de América, África y Asia, caracterizadas por un clima siempre templado que permite un nuevo ciclo de floración después de cada lluvia: por esta razón es posible apreciar contemporáneamente flores recién abiertas, frutos verdes y frutos maduros. La maduración se alcanza en ocho meses aproximadamente con frutos en baya roja, parecidos a las cerezas, que contienen una o dos semillas ovaladas cubiertas por dos membranas: estas pequeñas semillas, con un fino surco en el medio, son la única parte destinada a la producción del café, el futuro grano de café verde.  Las especies más difundidas de Coffea son Arábica y Canephora (en la variedad llamada Robusta). La primera, más preciada, representa más del 75% de la producción mundial de café y crece a una altura de entre 1.000 y 2.000 metros, mientras que la variedad Robusta crece a nivel del mar y hasta 900 metros.

Los cafés obtenidos a partir de Arábica son muy perfumados, dulces, redondos en boca, ligeramente ácidos y a menudo contienen notas de chocolate, tienen una crema de color avellana claro que tiende al rojizo y un agradable toque amargo. Los cafés Robusta, en cambio, se caracterizan por ser fuertemente punzantes y astringentes en el paladar, poco perfumados y más amargos, con una crema gris-amarronada. El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso, mientras que el de Robusta es redondo, con un surco recto.

Los Secretos

Probablemente el espresso es el mejor sistema para extraer y exaltar al máximo los gustos y aromas de la semilla del café. De agradable aroma y regusto dulce e insistente, un buen espresso ha de tener una crema color avellana, densa y no muy gruesa, claros indicadores de la presencia de la mezcla Arábica. La crema es el corazón del espresso; esta crema contiene cientos de sustancias aromáticas extremadamente volátiles.
Un verdadero espresso italiano no puede tener poca crema. La ausencia de la crema se debe a algunos factores principales: uso de café viejo o incumplimiento de los parámetros técnicos correctos, estado de la máquina o del molinillo, dosis, limpieza, depuración.

¿Tienes una cafetería? ¿Estás bien capacitado? ¿Quieres obtener un espresso excelente? Estas son las reglas de oro que no hay que olvidar para obtener un espresso perfecto:


  1. La dosis de café en polvo tiene que ser entre 7- 7,5 gr.
  2. El molido correcto es medio-fino.
  3. El prensado ha de realizarse de forma uniforme.
  4. El tiempo de infusión es 5 segundos.
  5. El tiempo de extracción es 25-30 segundos.
  6. La bomba tiene que ejercer una presión igual a 9 atmósferas.
  7. La temperatura del agua y del equipo tiene que ser 88-90° C
  8. Emplear siempre tazas calientes
  9. El café en la taza tiene que alcanzar un volumen de 25-30 ml

La taza ideal para la degustación correcta ha de tener forma cónica ya que permite que la crema quede más compacta y que dure más tiempo, favoreciendo así una mejor percepción de los aromas.