Die Legende

Um wenige Dinge ranken sich so viele Legenden, wie um den Kaffee. Die Entstehung des Kaffees bleibt geheimnisvoll. Die Legende besagt, in Äthiopien seien die Ziegen eines Hirten namens Kaldi beim Weiden auf eine Kaffeepflanze gestoßen, deren Beeren sie zu fressen begannen. Die Ziegen zeigten in der darauffolgenden Nacht eine ungewöhnliche Energie. Kaldi führte das seltsame Verhalten seiner Ziegen auf die Beeren zurück, röstete die Samenkörner der Pflanze, mahlte sie und machte sich daraus einen Aufguss. So entstand der erste Bohnenkaffee der Geschichte.

Wo der wahre Ursprung auch liegen mag, begann das progressive Aufkommen des Kaffees in Arabien, Ägypten, Syrien und in der Türkei im 14. Jahrhundert. Dank der venezianischen Händler entstanden im 16. Jahrhundert die ersten Kaffeehäuser, die Treffpunkte für Intellektuelle und Künstler waren. Im Zeitalter der Aufklärung war der Kaffee sehr beliebt, perfekt zur Anregung von Diskussionen und Überlegungen: man sagt, Voltaire habe täglich an die dreißig Tässchen davon getrunken.In den darauffolgenden Jahrhunderten verbreitete sich der Kaffee immer weiter und wurde auch in den weniger wohlhabenen Schichten bald zu einem unverzichtbaren Kräftigungsmittel an harten Arbeitstagen. Gerade diese soziale Klassen übergreifende Eigenschaft, die reich und arm, Adel und gewöhnliches Volk miteinander verband, machte den Kaffee so beliebt, dass er heute zu einem unnachahmlichen Symbol für Wohlgeschmack, Entspannung und Genuss geworden ist.

Der Kaffee

Die aus Äthiopien stammende Kaffeepflanze gehört zu der Familie der Rötegewächse. Die Pflanze hat einen 5-10 cm dicken Stamm, ist 4 bis 6 Meter hoch und ihre Blüten ähneln denen von Jasmin. Die Kaffeepflanze wächst in den tropischen und äquatorialen Gebieten Amerikas, Afrikas und Asiens, wo das milde Klima nach jedem Regen eine neue Blüte ermöglicht: deshalb kann man an der Pflanze zur gleichen Zeit frisch entknospete Blüten, unreife und reife Früchte beobachten. Die Reifung erfordert etwa acht Monate. Die roten, kirschenähnlichen Beeren enthalten ein oder zwei ovale Samenkörner, die von zwei Membranen umhüllt sind: nur diese kleinen, in der Mitte von einem dünnen Schlitz durchzogenen Samen sind für die Herstellung von Kaffee bestimmt, die zukünftigen, grünen Kaffeebohnen.

Die meistverbreiteten Arten der Kaffeepflanze sind Arabica und Canephora (in der als Robusta bezeichneten Sorte). Die erstere ist edler und stellt über 75% der weltweiten Kaffeeproduktion dar. Sie wächst in 1.000 bis 2.000 Meter Höhe, während die Sorte Robusta zwischen dem Meeresspiegel und 900 m Meter Höhe angebaut wird. Die Arabica-Sorten sind stark duftend, mild, mit rundem, leicht säuerlichem und oft schokoladeähnlichem Geschmack, mit hell haselnussfarbigem, zum Rötlichen neigenden Schaum und angenehmer Bitterkeit. Die Robusta-Sorten sind dagegen charakterisiert durch ausgeprägt herben, adstringierenden Geschmack, schwachen Duft und stärkere Bitterkeit, sowie durch grau-braunen Schaum. Die Arabica-Kaffeebohne ist länglich und hat einen leicht gewundenen Schlitz, während die Robusta-Bohne rund ist und einen gerade verlaufenden Schlitz aufweist.

Die Geheimnisse

Die Espresso-Zubereitung ist wahrscheinlich die beste Methode, aus der Kaffeebohne Geschmack und Aroma zu ziehen und diese bestens hervorzuheben. Ein guter Espresso muss ein angenehmes Aroma und einen milden, anhaltenden Nachgeschmack besitzen und eine haselnussfarbige, niedrige und dichte Schaumschicht bilden: zwei wertvolle Merkmale, an denen man Arabica-Mischungen erkennen kann. Der Schaum ist das Herz des Espresso-Kaffees: er enthält Hunderte von extrem flüchtigen Aromastoffen.
Einem echten italienischen Espresso darf der Schaum nicht fehlen. Der Mangel an Schaum ist auf einige wesentliche Faktoren zurückzuführen: entweder wurde alt abgestandener Kaffee verwendet oder es wurden einige wesentliche technische Parameter nicht berücksichtigt, wie beispielsweise der Zustand der Maschine oder der Kaffeemühle, Dosierung, Sauberkeit und Enthärtung des Wassers.
Betreiben Sie ein Café? Wie tüchtig sind Sie dabei? Möchten Sie einen ausgezeichneten Espresso erzielen? Hier einige goldene Regeln, die nicht vergessen werden dürfen, wenn ein perfekter Espresso hergestellt werden soll:


  1. Die Kaffeepulverdosis muss zwischen 7 und 7,5 g betragen.
  2. Die richtige Mahlung ist mittel- bis feinkörnig.
  3. Das Anpressen des Kaffeepulvers muss gleichförmig erfolgen.
  4. Die Infusionszeit beträgt 5 Sekunden.
  5. Die Ausgabezeit beträgt 25-30 Sekunden.
  6. Die Pumpe muss einen Druck von 9 Atmosphären erzeugen.
  7. Die Wassertemperatur der Brühgruppe muss 88-90 °C betragen.
  8. Stets vorgewärmte Tassen verwenden.
  9. Die Kaffeemenge in der Tasse soll 25-30 ml betragen.

Die ideale Tasse für den richtigen Genuss eines Espresso hat eine leicht konische Form, die mehr Kompaktheit und Nachhaltigkeit des Schaums und eine bessere Wahrnehmung des Dufts gewährleistet.