La leggenda

Pochi avvenimenti sono ricchi di leggende quanto quelli che riguardano il caffè.
La nascita del caffè si perde nel mistero. La leggenda narra che in Etiopia, mentre un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre, queste incontrarono una pianta di caffè e cominciarono a mangiarne le bacche, manifestando nella notte un’energia mai vista.

Kaldi, collegando alle bacche lo strano comportamento delle capre, abbrustolì i semi della pianta, li macinò e ne fece un’infusione. Era nato il primo caffè della storia. Quale che sia stata la vera origine è a partire dal XIV secolo che inizia la progressiva invasione del caffè in Arabia, Egitto, Siria, Turchia.

A partire dal XVI secolo grazie ai mercanti veneziani nascono le prime botteghe del caffè, luoghi di incontro per intellettuali e artisti. Nel secolo dei Lumi il caffè trova ampia considerazione, perfetto per stimolare il dibattito e la riflessione: si racconta che Voltaire ne bevesse una trentina di tazze al giorno.

Nei secoli a venire il caffè ha proseguito la sua diffusione penetrando nelle classi meno agiate, indispensabile corroborante per le dure giornate di lavoro. Proprio la sua natura interclassista, che ha unito ricchi e umili, nobili e popolani, ha reso il caffè così popolare da farlo diventare un simbolo inimitabile di gusto, relax, piacere.

Caffè

La Coffea, originaria dell’Etiopia, appartiene alla famiglia delle Rubiaceae.
La pianta, con un fusto di 5-10 cm di spessore, è alta tra i 4 e 6 metri, con fiori che ricordano il gelsomino. La Coffea cresce nelle fasce tropicali ed equatoriali di America, Africa e Asia, caratterizzate da un clima sempre mite che consente un nuovo ciclo di fioritura ad ogni pioggia: ecco perché si possono osservare contemporaneamente fiori appena nati, frutti acerbi e frutti maturi. La maturazione arriva in circa otto mesi con frutti a bacca rossa, simili a ciliegie, che racchiudono uno o due semi ovali coperti da due membrane: sono questi piccoli semi, con un sottile solco in mezzo, la sola parte destinata alla produzione del caffè, il futuro chicco di caffè verde.

Le più diffuse specie di Coffea sono l’Arabica e la Canephora (nella varietà detta Robusta).
La prima, più pregiata, rappresenta oltre il 75% della produzione mondiale di caffè e cresce tra i 1.000 ed i 2.000 metri, mentre la robusta cresce tra il livello del mare e i 900 m.
I caffè di Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi al gusto, leggermente acidi e spesso cioccolatosi, con una crema nocciola chiaro tendente al rossiccio e una gradevole punta di amaro. I caffè Robusta, al contrario, si caratterizzano per una marcata spigolosità e astringenza al palato, poco profumati e più amari, con una crema grigio-marrone. Il chicco di Arabica è allungato, con un solco sinuoso; quello di Robusta è tondo, con un solco rettilineo.

I segreti

L’espresso è probabilmente il miglior sistema per estrarre dal seme del caffè gusti e aromi, esaltandoli al massimo.
Di aroma piacevole e retrogusto dolce e persistente, un buon espresso deve avere una crema color nocciola e con uno spessore basso e denso, due preziosi indicatori della presenza di miscela arabica. La crema è il cuore dell’espresso, una crema che contiene centinaia di sostanze aromatiche estremamente volatili.

Un vero espresso italiano non può essere scarsamente cremoso. L’assenza della crema è dovuta ad alcuni fattori principali: vecchiaia del caffè utilizzato o inosservanza dei corretti parametri tecnici, stato della macchina o del macinino, grammatura, pulizia, depurazione.

Gestite un bar? Quanto siete abili? Volete ottenere un ottimo espresso? Ecco le regole d’oro da non dimenticare per un espresso perfetto:


  1. La dose di caffè in polvere deve essere tra i 7- 7,5 gr.
  2. La macinatura corretta è medio-fine.
  3. La pressatura va eseguita in maniera uniforme.
  4. Il tempo di infusione è di 5 secondi.
  5. Il tempo di erogazione è di 25-30 secondi.
  6. La pompa deve esercitare una pressione di 9 atmosfere.
  7. La temperatura dell’acqua del gruppo deve essere di 88-90 °C.
  8. Utilizzare sempre tazzine calde.
  9. Il caffè in tazza deve avere un volume di 25-30 ml.

La tazzina ideale per una corretta degustazione si caratterizza per la forma conica, che permette una migliore compattazione e permanenza nel tempo della crema, favorendo la migliore percezione dei profumi.